Alfredo O. TrilloExplicación para una amiga española.
Los tamales son uno de los platillos tradicionales de la cocina mexicana para la cena de Noche Vieja. Considerando ocasión tan celebrada su apariencia es bastante desangelada y grotesca. Imagínate una bolsa hecha de una hoja de mazorca de maíz con un cuerpo de masa cocida por dentro.
Variedades hay muchas, dependiendo de la región del país. Yo me referiré a la versión que me puede parecer más típica.
Como te decía, se trata de un cuerpo de masa de maíz cocido a vapor con trozos de carne de pollo o de res en las entrañas o rajas de chile jalapeño y queso o bien puede tratarse de tamales dulces, con trocitos de piña y mermelada por dentro.
Envuelto va el tamal en el sudario de una hoja de mazorca, la que cierran, anudadas por los extremos, tiras que previamente se han entresacado de otras hojas. Las hojas de mazorca se las compra en el mercado, y ésta vez venían muy angostas, de manera que mi madre debía empalmar dos o tres para envolver la masa. A mí se me ocurrió cortar una hoja de papel de un cuaderno al tamaño deseado pero no dio resultado. Con el vapor la hoja se deshizo y la masa se derramó. No hay nada como las mismas hojas de la mazorca para contener la masa del tamal, porque son resistentes a la presión y al calor y además son impermeables.
Los tamales suelen servirse desnudos en el plato. Yo los prefiero envueltos todavía en sus hojas, porque me gusta desanudar el lacito de un extremo, abrir la hoja y que me de en la nariz la vaporosa emanación de la masa recién cocida.
Hay gente que los come a cucharadas, especialmente en el centro del país, y es algo que no entiendo. Con el tenedor se cortan perfectamente y ensartan asegurando mejor el trayecto a la boca.
Es común en las noches de invierno, cuando los tamales se cocinan, que el vapor empañe las ventanas de las cocinas mexicanas y éstas se llenan de un olor que despierta el apetito. Explicar el gusto de un tamal es mucho más difícil que dedicarme a su apariencia, la que ya habrías podido conocer mirando las fotografías que te incluyo ahorrándote, de paso, esta lectura.
Independientemente de sus rellenos y aparte del sabor esencial del maíz que lleva un tufillo inconfundible a humedad de surco o de tierra mojada al plato, lo más característico del tamal tiene que ver con una experiencia molar inenarrable, reveladora del peso, la consistencia y la textura de la masa cocida al momento de morderla.
Ojalá un día te encuentres con uno en un plato.
Tijuana, 08 de enero de 2008
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